Le colombe pasquali che mangeremo tra qualche giorno, se fatte a regola
d'arte, saranno riconoscibili dal nome. Da febbraio scorso, infatti, è
entrato in vigore un decreto del ministero delle Attività Produttive e
delle Politiche Agricole e Forestali che ha riservato il nome di "colomba
pasquale" ai prodotti che rispettano i criteri stabiliti dallo stesso.
Buona Pasqua a tutti e...occhio alle etichette.
Con il
Decreto del 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal
Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole
e Forestali, vengono definite le caratteristiche di alcune tra le più note
specialità dolciarie della tradizione italiana. Panettone, Pandoro, Colomba,
Savoiardo, Amaretto, Amaretto Morbidotrovano nella nuova disciplina trovano
una tutela ad hoc.
In particolare il decreto dispone che:
- per ogni prodotto sono indicati gli ingredienti obbligatori e
facoltativi e il procedimento di produzione;
- è previsto l'utilizzo della denominazione anche per i prodotti privi
di alcuni ingredienti e/o arricchiti di altri, purchè le variazioni siano
indicate in etichetta quali, ad esempio nel panettone, uvetta e canditi;
- ulteriori ingredienti caratterizzanti il prodotto, usati in aggiunta a
quelli previsti, devono essere dichiarati nella denominazione di vendita,
indicandone la relativa percentuale di impiego;
- Panettoni, Pandori e Colombe di piccole dimensioni possono essere
denominati "Panettoncini", "Pandorini" e "Colombine";
- le regole di produzione e commercializzazione sono identiche sia per i
prodotti industriali che per i prodotti artigianali.
Solo i prodotti che rispettano queste "regole" possono fregiarsi
delle denominazioni riservate; i prodotti non conformi al decreto
devono utilizzare denominazioni diverse ad esempio Dolce di Natale
(Panettone o Pandoro), Biscotto all'Uovo (Savoiardo), Biscotto alle mandorle
(Amaretto).
Ma veniamo al dolce che evoca le festività pasquali, la Colomba.
Il decreto stabilisce che la denominazione sia riservata al prodotto
dolciario da forno a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da
pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura
soffice ad alveolatura allungata con glassatura superiore ed una decorazione
composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al
prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento;
zucchero; uova di gallina di categoria A o tuorlo d'uovo, o entrambi, in
quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa
butirrica (cioè il burro) in quantità non inferiore al 16%; scorze di agrumi
canditi in quantità non inferiore al 15%; lievito naturale costituito da
pasta acida; sale. Dunque occhio alla etichetta che deve contenere
l'indicazione specifica degli ingredienti utilizzati.
A garanzia del rispetto del decreto, gli organismi di controllo
del
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali sono impegnati
nell'operazione "Colomba": un'attività tesa al controllo relativo alla
rintracciabilità dei prodotti e la corretta etichettatura del dolce
pasquale.
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