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08/08/2011 Gelati artigianali. Consigli (Primo Mastrantoni, http://www.aduc.it)

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Sono circa 36mila le gelaterie in Italia con un bilancio annuo di circa 2 miliardi di euro e un costo medio per cono di 2 euro. Ma cosa c'e' nel gelato artigianale e cosa lo differenzia da quello industriale?

Intanto diciamo che il gelato artigianale ha circa il 30% di aria mentre quello industriale ne ha, minimo, il 70%, il che, pero', non incide sul prezzo perche' il prodotto si vende a peso e non a volume.

L'aria serve a rendere l'impasto piu' soffice e leggero. Occorre, pero', sapere quanto gelato artigianale viene messo sul cono, che puo' variare da gelateria a gelateria ma, per avere una idea del prezzo, basta chiedere quanto costa al kg. Sostanzialmente il gelato e' una schiuma i cui componenti essenziali sono latte e uova ai quali si possono aggiungere altri prodotti alimentari e additivi.

Ci sono gelaterie che producono il gelato partendo dalle materie prime e altre che utilizzano semilavorati industriali; per saperlo si puo' sempre chiedere anche se chi prepara il tutto da se' tende a pubblicizzarlo.

Viste le materie utilizzate l'importante e' che le condizioni igieniche siano assicurate: spatole diverse per i vari gusti, copricapo e grembiuli immacolati, temperatura del bancone tra -14 e -16 esposizione del certificato Haccp (sistema di autocontrollo igienico). Per i gusti, ovviamente, ognuno fa per se'.

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