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Lievito naturale o pasta madre o pasta acida o lievito acido o lievito madre (da Wikipedia, l'enciclopedia libera)

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Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria.

A differenza del cosiddetto lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.

Alla fermentazione operata dai batteri lattici, che produce acidi organici, si devono migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.

Indice

 

 

Origini e utilizzo

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, la pasta madre veniva conservata gelosamente nei paesi dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come Panettone, Colomba, Pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Altamura. Il disciplinare di produzione di quest'ultimo prevede infatti l'esclusivo utilizzo di lievito naturale.

 

La produzione

 

Innesco

Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più

La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che viene innescata in un impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente in un tempo più o meno lungo di riposo dai microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti fonti di lieviti e batteri lattici esogeni oltre che di zuccheri, cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.)

Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.

Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore. Per favorire il ripristino della loro attività si può aggiungere agli impasti una modesta percentuale di lievito di birra.

 

Pasta madre

La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.

Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di farina.

 

L'attività

I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. In questa fase, l'etanolo prodotto durante la fermentazione evapora.

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

  • la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
  • gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
  • migliore lavorabilità dell'impasto;
  • colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
  • aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
  • biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

 

Bibliografia

  • Giorilli, Lipeskaia, Panificando..., Franco Lucisano Editore-Zanichelli.
  • Luc De Vuyst* and Patricia Neysens The sourdough microflora:biodiversity and metabolic interactions, Trends in Food Science & Technology, 16(2005) 43–56, Elsevier.
  • Food Microbiology (2007), Volume speciale 24, Issue 2, "3rd International Symposium on Sourdough: from tradition to innovation".

 

Voci correlate

 

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